Lola

DE PESCADORES
A SOBREMESAS

Lola Castillo creció en Pedasí, en una casa donde la cocina era el centro de todo. Su abuela tenía un fogón de leña que casi nunca se apagaba: a las cuatro de la mañana ya había café para los pescadores que volvían del mar, y al mediodía, sancocho para quien quisiera arrimar una silla.

A los dieciséis Lola empezó a cocinar para los pescadores ella misma, primero ayudando, luego haciendo el menú entero. Sus arroces con mariscos se volvieron famosos en todo el pueblo. A los veintiocho se mudó a la ciudad de Panamá. Trabajó quince años en restaurantes ajenos. Aprendió, ahorró, esperó.

En 2018 abrió El Fogón en una casa colonial restaurada de Casco Antiguo. Tres mesas, ocho platos, todo cocinado por ella. La idea no era reinventar nada: era hacer lo de siempre, pero con el respeto que la cocina panameña merece.

Seis años después, El Fogón es uno de los restaurantes más reconocidos de la cocina criolla contemporánea de Centroamérica. Pero la receta no ha cambiado: fuego lento, ingredientes locales, y una mesa donde sentarse a conversar.

"Cocinar bien es hacer lo mismo todos los días sin perder la sorpresa de hacerlo. Eso me lo enseñó mi abuela y eso es lo que intento."

— Lola Castillo

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